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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

陈建仁陆续公布台新行政机构成员名单，媒体人赵少康批：新瓶装旧酒******

　　【环球网报道】据台湾中时新闻网28日报道，台行政机构即将改组，但任内争议不断的“农委会”主委陈吉仲、“卫福部长”薛瑞元与“经济部长”王美花都留任，对此，台“中广”董事长赵少康28日批评称，光有陈、薛两个成员，“内阁”根本与原来一样，“新瓶装旧酒，还是个‘斗鸡内阁’”。

　　报道称，赵少康提到，王美花的留任也很好笑，宣称是为了继续发展绿能，但台电、中油去年共亏损5000亿元(新台币)，今年还会亏更多，但还可用20年的第二核能发电厂二号机3月14日就要被民进党除役，“这样的浪费民脂民膏，虽然蔡英文是罪魁祸首，但‘经济部’为虎作伥的表现难道没有责任？”

　　赵少康批评称，蔡英文蔡嘴巴说团结，光是留用陈吉仲、薛瑞元，就知道她口是心非，根本没有要和解、团结的意思；这个拖拉、拼凑组成的“内阁”，看不到蔡英文败选后任何检讨改革的诚意，看到的只是争夺权利、自我保护的丑态毕露。

　　据中时新闻网报道，台“立法院”国民党团书记长李德维也批评表示，民进党当局用人仍旧不考量专业，仅考虑民进党内派系分配与平衡，整个“内阁”人事如同儿戏，“什么人都敢用”。李德维说，林右昌仅担任过30万余人口的基隆市长，没有“部会”负责人及民代经历，竟可担任“首席部长”；陈吉仲则有开放莱猪(含莱克多巴胺的美国猪肉)争议，还对蛋价与农渔产品无法输入大陆问题束手无策，薛瑞元护航“高端(台湾自产疫苗)”也受到质疑，两人表现竟“争议越大、官位越稳”。

　　据媒体此前报道，蔡英文1月27日召开记者会，正式宣布将由前副手陈建仁接替苏贞昌担任行政机构负责人，陈建仁27日晚间在脸书公布首波新任“阁员”名单，不过媒体人黄扬明看完名单后发现新面孔仅约九分之一，黄扬明讽刺，“只是换个‘院长’门面而已”。

　　28日，陈建仁又在脸书宣布第二波“内阁”改组人事，包括内务部门负责人由基隆市前市长林右昌接任、文化部门负责人由史哲接任。对于第二波人事变动，有岛内网友表示，每一个任用都好怪，真的是没人啦。(环球网)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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